Ma première cave (de vin) : un livre à acheter ?

Tout autant que les caractéristiques du local, le choix des voisins du vin est important. En l’absence de local adapté, cave souterraine ou cellier de sur­face, on aménagera un espace-cave dans son logement ou on fera l’acquisi­tion d’une armoire à vins.

Quelques exemples de cave sans cave

La solution idéale est de posséder une vraie cave sous une maison indivi­duelle. Elle peut être entièrement enterrée ou, si la maison est légèrement surélevée, à demi enterrée. Toutefois, ce n’est pas une obligation absolue pour bien conserver des vins chez soi.
Il existe en effet de nombreuses possibilités. On se méfiera du cellier qui accompagne parfois l’appartement dans un immeuble collectif. Celui-ci peut poser de nombreux problèmes difficiles à résoudre: mauvaise aération, pré­sence de tuyauterie, sources de mauvaises odeurs ou de chaleur, etc. Avant d’entreposer des bouteilles, un état des lieux méthodique s’impose.
On fera preuve également de prudence avec la solution du garage-cave, même si elle est tentante quand on manque de place. Il faut prévoir une fer­meture hermétique et une bonne aération. Il faut aussi veiller à rentrer la voiture de façon à ce que le tuyau d’échappement soit éloigné de la porte du cellier et ne soit pas dirigé vers elle.
Une solution commode est de transformer un meuble ou une pièce en cellier. Si l’on dispose d’une petite pièce libre, de préférence assez fraîche, on peut très bien la transformer en cellier. Il faut toutefois prendre soin de l’isoler et éventuellement de créer un système d’aération (par ventilateur ou autres). On peut également transformer une armoire ou un placard. Attention cependant à ne pas l’installer dans la cuisine, à cause des sources de chaleur ou des odeurs. Enfin, si l’on possède un jardin, il est possible d’y aménager un cellier de surface ou d’y faire creuser une cave enterrée. Dans le premier cas, il faut prendre garde aux frais d’isolation et, dans le second, à la discrétion pour ne pas attirer des visiteurs mal intentionnés.

L’espace-cave

Simples réfrigérateurs améliorés à leur début, les armoires à vins sont deve­nues aujourd’hui de vrais espaces-caves. Ceux-ci vont du meuble contenant quelques dizaines de flacons à de vastes caves d’appartement pouvant ac­cueillir dans les meilleures conditions plusieurs centaines de bouteilles. Cer­taines sont livrables en kit. Toutefois, les plus importantes nécessitent de l’espace (2,5 m de largeur sur 2 m de profondeur).

Le choix des casiers

Quel que soit le type de caves adopté, le choix des casiers doit être fait avec
soin. En effet, il faut éviter l’empilement de caisses ou de cartons, qui ren­drait impossible toute gestion rationnelle de la cave et gâcherait de belles bouteilles, rendues inaccessibles. Il existe deux grands types de casiers : à alvéoles et à compartiments. Dans le premier, chaque bouteille a son emplacement réservé. Les modèles les plus anciens sont en fer, mais on en trouve aujourd’hui en plastique ou dans divers autres matériaux, moins dangereux pour les flacons quand on les manipule. Le second type de casiers est com­posé de compartiments de 6, 12 ou 24 bouteilles: Ce type de casiers est plus coûteux et plus gourmand en place que le premier, mais il présente de réels avantages, notamment d’être modulable et de faciliter la gestion de la cave par lots.

L’art de disposer les bouteilles

Les bouteilles doivent être rangées avec méthode : à chaque type de vins, le milieu qui lui convient. En effet, la température varie d’un endroit à l’autre de la cave. L’air chaud montant, elle est légèrement plus basse au niveau du sol qu’en hauteur : ces nuances ont une incidence sur l’évolution du vin à long terme. Les vins blancs seront placés dans les casiers proches du sol – les moelleux ou liquoreux étant stockés au-dessous des secs. Les étages inter­médiaires accueilleront les rosés et les rouges légers ; les casiers supérieurs, les vins rouges de garde. Dans la mesure du possible, il convient de placer les lots de vins par rangées horizontales. Les bouteilles seront gardées cou­chées : au contact du liquide, le bouchon ne se dessèche pas et garde son étanchéité, ce qui empêche l’oxydation.

Le bon ordre de la cave est aussi essentiel pour retrouver facilement les bou­teilles, sans les remuer, car, à la différence du soda, le vin de garde, riche en dépôts, déteste être secoué, et même dérangé … Un casier très acces­sible, près de l’entrée, sera réservé à vos vins à boire jeunes. En prévision des achats futurs, il convient de laisser un casier vide pour éviter de déplacer les flacons au cours des réorganisations et de disposer d’une table pour poser les dernières acquisitions pendant une courte période. Pour mieux lire le nom du vin, mieux vaut disposer les bouteilles le goulot vers l’intérieur, étiquette au-dessus, ou fixer des étiquettes sur les casiers.
Une bouteille bouchée au liège doit être conservée toujours couchée, pour que le liège soit humecté. Pour les vins mutés et les eaux-de-vie, la bouteille sera conservée debout, car l’alcool peut attaquer le liège.

Tenez un livre de cave

Joli livre illustré, simple cahier ou fichier informatique, le livre de cave est indispensable pour bien gérer votre cave. Notez les entrées et les sorties, les commentaires de dégustation, les alliances avec les mets que vous aurez pu tester. N’oubliez pas d’inscrire les coordonnées de vos fournisseurs, utiles lorsque vous souhaiterez recommander des bouteilles.

Suivre l’évolution de ses vins

Les cinq phases de la vie du vin

Tous les vins suivent la même évolution générale qui comprend cinq grandes phases. La première est l’ouverture du bouquet et du palais, où les arômes et le goût apparaissent timidement. Cette période est de très courte durée car, assez rapidement, le vin se referme pendant une période plus ou moins longue (de quelques semaines à deux ans), perdant ses arômes et prenant parfois de mauvais goûts. Ensuite, le vin reprend son mouvement ascendant. C’est la phase de bonification, où il prend ses saveurs de jeunesse. Les arômes primaires (légués par le raisin : fruits frais, fleurs) et secondaires (issus de la fermentation : pain grillé, caramel, brioche) sont encore dominants dans le bouquet naissant.
Enfin, le vin atteint son apogée. Sa structure s’arrondit et devient plus lisse, les tanins percent leur rugosité. De leur côté, les arômes tertiaires se déve­loppent et deviennent dominants. C’est le bouquet. Pour les vins rouges par exemple, il s’agit des odeurs de sous-bois, de cuir ou de venaison. L’apogée dure plus ou moins longtemps.
Et c’est après que commence la dernière phase, le déclin. Toutefois celui­ci n’est pas immédiat : le vin s’amaigrit, ses arômes s’estompent. Toujours agréable au début de cette phase ultime, il devient à là longue sans intérêt. La connaissance de ces cinq phases ne suffit pas pour prévoir l’évolution de tous ses flacons. En effet, la durée de vie de chaque vin varie en fonction de nombreux paramètres : appellation, terroir, cépages, modes de vinifica­tion, millésime et producteur. À cela s’ajoutent les conditions de garde, qui peuvent accélérer ou freiner le vieillissement.

Pour suivre ses vins, une seule méthode : goûter

La meilleure solution pour suivre ses vins est en définitive de les goûter. A partir du millésime (voir p. 18), on estimera le début probable d>entrée dans la phase d’apogée de chacun d’eux. Et, un an à dix .. huit mois avant cette date, on ouvrira une bouteille pour évaluer le potentiel de garde. s>il semble toujours important, on recommencera quelques années plus tard> jusqu>à ce que le vin paraisse prêt.