Catégorie : Vins de Bourgogne

Rares sont ici les domaines qui entourent d’un seul tenant un châ­teau à l’exemple du Bordelais : le vigneron bourguignon vit le plus souvent dans un village, et cultive des parcelles très diverses d’où il tire toute une gamme d’appella­tions. Un même « climat » peut comprendre sur quelques hectares dix ou vingt propriétaires différents et autant de vins. Le célèbre clos de Vougeot, qui fait figure de géant avec ses 50 hectares clos de murs, donne chaque année une centaine de cuvées qui vont du sublime au moyen. C’est pourquoi la recherche du vin de Bourgogne s’apparente parfois à un jeu de piste, dans les entrelacs des vil­lages vignerons.

Tout au nord de la Bourgogne, le vignoble de l’ Auxerrois garde la nos­talgie de sa belle époque, quand le vin de Tonnerre jouissait d’une grande réputation : un ouvrage de 1884 les cite parmi les premiers vins rouges de France. Ces vins ont quasiment dispa­ru, emportés comme tant d’autres par la tourmente du phylloxéra. Certains ont été récemment remis en valeur, comme le vignoble de Vézelay. Le Bourgogne Epineuil, aux portes de Tonnerre, est un bon rouge de pinot, tandis que le Bourgogne Irancy tire du rare cépage césar une bonne rusticité. Le Sauvignon-de-Saint­-Bris est une rareté en Bourgogne : il nous rappelle le Sancerrois assez proche. Mais le grand vin blanc de l’ Auxerrois est le Chablis : sur 2500 hectares se récolte un vin très sec, marqué d’un goût minéral et de « pierre à fusil », qui fut plagié dans le monde entier. Les meilleurs Chablis viennent de sols de marnes kidméri­giennes de nature calcaire ; c’est le cas des sept grands crus : Blanchot, Bougros, Les Clos, Grenouille, Preuses, Valmur, Vau désir, qui sont l’archétype du Chablis, un peu austères dans leur jeunes.5e, secs et puis.5ants, et s’ épa­nouis.5ent avec quelques années de cave. C’est aus.5i le cas des meilleurs premiers crus, les plus anciens, dont certains (Fourchaume, Mont-de­-Milieu, Montée-de-Tonnerre … ) sont proches des grands crus. C’est encore le cas de certains « simples » Chablis bien placés. Mais une bonne partie du vignoble ne bénéficie pas de ce sol, ni d’une exposition garantis.5ant un bon mûrissement à cette latitude élevée. Leurs vins, quoique agréables, sont mineurs et rejoignent la qualité du Petit Chablis, vif et léger.
La « Côte », celle qui donne à la Bourgogne sa renommée, débute aux portes de Dijon. Là aussi, la vigne a disparu, mais cette fois devant l’ur­banisation. Le premier village réelle­ment viticole est Marsannay, surtout renommé pour ses rosés de pinot fins et élégants. Puis vient Fixin, aux vins solides, surtout en premiers crus. Gevrey-Chambertin, comme beaucoup d’autres communes, prolongé son nom de celui de son cru le plus célèbre. Cette commune comprend six grands crus et de nom­breux premiers crus, pleins et colo­rés et de très bonne garde : ils demandent souvent dix ans pour dévoiler leurs arômes nobles de fruits ou de venaison. En grands crus, le Chambertin et le Chambertin Clos­de-Bèze, qui peut être déclaré sous le nom de Chambertin, marchent devant leurs« satellites » : Latricières, Mazis, Mazoyères, Charmes, Griotte, Chapelle, tous suivis du nom de Chambertin, car ils touchent ce « cli­mat». D’autres premiers crus sont de qualité voisine, en particulier le Clos­Saint-Jacques. Après les premiers crus viennent les « villages », d’ap­pellation simple Gevrey-Chambertin. Le classement des sols bourgui­gnons est ainsi clair sous sa com­plexité apparente : grands crus, pre­miers crus, villages. C’est l’héritage de siècles d’examen des sols par les moines, puis les viticulteurs, et qui est rarement pris en défaut. La côte suit ensuite la route nationale vers le sud, les meilleurs crus se succédant à mi-hauteur du coteau, exposés le plus souvent à l’est. D’abord vient Morey-Saint­Denis, petite commune par sa. taille, mais grande par sa qualité, qui com­prend quatre grands crus dont la force s’allie à une grande finesse qui annonce Chambolle-Musigny. À Morey, le Clos-de-La Roche, le Clos­Saint-Denis, le Clos-de-Tart et le Clos­des-Lambrays, les deux derniers constituant des _crus quasiment monopoles, tous vins fermes, d’une robe profonde, de long vieillisse­ment. À Chambolle, les B.onnes­Mares corsés et le Musigny, qui tire de son sol maigre et élevé sa grande finesse et une droiture exemplaire. Le vignoble grimpe sur le coteau étroit jusqu’à la limite de la terre cul­tivable. Le Musigny comportait naguère une petite proportion de chardonnay qui, mêlé au pinot noir, en accentuait la légèreté et le bou­quet ; il donne aujourd’hui le rare Musigny blanc, classé comme le rouge en grand cru. Sous le Musigny s’étend le vaste clos de Vougeot, l’orgueil de la côte de Nuits. On perçoit ici toute la péren­nité de la Bourgogne, façonnée par les moines de Cîteaux. Entièrement ceint de murs, le clos couvre 50 hec­tares aujourd’hui divisés entre quatre­-vingts propriétaires ; si le sol est de nature différente entre le haut du clos proche de Musigny et les terres plus grasses du bas de côte, on trouve cependant des constantes dans les vins : généreux, certes corsés mais veloutés, ils acquièrent avec l’âge une rondeur et une pourpre cardinalice qui les destinent aux viandes raffi­nées. Le reste de la commune donne des vins assez proches en appellation Vougeot, et un rare premier cru blanc.
La commune de Flagey-Eché­zeaux n’a pas d’appellation propre, car le village est dans la plaine. Les quelques « villages » rejoignent l’ap­pellation Vosne-Romanée, mais les deux grands crus portent leur nom Les Grands Echézeaux surplombent le clos de Vougeot à l’entrée d’un combe », tandis que les Echézeaux prolongent vers Vosne-Roman. Ces deux vins sont corsés et séveux, le premier étant le meilleur.
Les 200 hectares de Vosne-Roma­née sont bien loin de satisfaire la deman­de mondiale pour ces vins soyeux et extrêmement nuancés, dont le charme immédiat ferait presque oublier qu’ils doivent vieillir. Le domaine de La Romanée-Conti possède en monopole deux grands crus : La Romanée-Conti, le vin rouge le plus cher au monde, dont les 18 000 mètres carrés produi­sent quelques milliers de bouteilles d’un nec­tar chatoyant,« main de fer dans un gant de velours », qui offre au superlatif toutes les facettes du pinot noir; et La Tâche, parfois plus musclé, et de très longue garde. Les Richebourgs sont des vins généreux et corsés, ils doi­vent au sous-sol argi­lo-calcaire leur robe sombre et leur sève persistante. La Roma­née-Saint-Vivant est un autre grand cru, parfois plus léger, mais typique de la finesse de Vosne. Quant à La Romanée, bien peu l’ont goûtée, car c’est la plus petite appella­tion contrôlée d France. La Grand Rue, enfin, a été logiquement pro­mue en Grand Cru comme l’autorise sa situation, enchâssée entre La Tâche et La Romanée-Conti. Les vins de Vosne se sont toujours vendus à des prix très élevés, tant les grands crus que les premiers crus souvent excellents.
Quand il s’agit de délimiter les grands crus, il y a soixante ans, les vignerons de Nuits ne jugèrent pas utile de se mêler à la discussion, convaincus que leurs vins plaidaient d’eux-mêmes leur cause ; pourtant leurs meilleurs climats, et bien sûr les Saint-Georges, en ont la qualité indis­cutable. Nuits-Saint-Georges, qui fait figure de métropole auprès des petits villages alentour, produit des vins d’un rouge soutenu, corsés, d’arômes parfois sauvages, bons compagnons des gibiers et des viandes puissantes. L’appellation déborde au sud sur la commune de Prémeaux et marque la fin de la côte de Nuits.
Commence alors la côte de Beaune, où l’on retrouve de grands vins rouges, mais aussi des blancs, et quels blancs! Toujours à droite de la nationale 7 4, voici le cru de Corton le plus étendu des grands crus de Bourgogne : 160 hectares de vins rouges corsés, sévères, qui doivent absolument vieillir ; et de vins blancs très fermes, de la puissance d’un rouge ; ils sont le plus souvent déclarés en Corton-Charlemagne,en hommage à l’empereur qui aurait fait planter le coteau en vignes blanches pour ne plus tacher de vin sa barbe légendaire. Légende ou réalité, peu importe, les Cortons sont d’un haut niveau de qualité dans les deux couleurs. La montagne de Cor­ton s’étend sur trois communes qui possèdent leur appellation propre Ladoix, aux vins fermes, parfois un peu rustiques, Aloxe-Corton, dont les meilleurs terrains sont des grands crus, et Pernand-Vergelesses, joli village en retrait de la côte, qui donne de bons vins rouges et blancs.
Savigny-les-Beaune est la premiè­re commune de l’orbite de Beaune, puis vient Chorey-les-Beaune, et Beaune · les vins de Beaune sont les plus charmeurs de Bourgogne : ils étaient autrefois cuvés brièvement, pour conserver une robe claire et la finesse de leur bouquet. Ils sont restés non pas légers,mais fluides et souples, élégants et raffinés ; la commune pro­duit aussi de nombreux blancs d’un beau bouquet. Pas de grands crus, mais de très nombreux premiers crus autour de cette capitale du vin. Il faut, bien sûr, visiter Beaune et ses vieilles rues, voir les célèbres Hospices, pro­priétaires de vignobles de qualité (la vente aux enchères de ces vins a lieu chaque automne, et est réservée aux professionnels), et parcourir les caves des producteurs. L’appellation Côte-de-Beaune concerne quelques vins produits en haut de coteau.
Le célèbre premier cru beaunois du clos des Mouches marque l’entrée à Pommard, dont les vins sont plus tanniques et robustes que les Beaunes. Ils vieillissent bien et accom­pagnent gibiers et viandes en sauce. Quelques différences de sol et d’ex­position suffisent à donner aux Vol­nays voisins un supplément de finesse et une robe moins soutenue. Ces deux communes ne possèdent pas de grands crus, mais les meilleures par­celles en seraient dignes.

Une combe en retrait donne accès à trois villages vignerons : Mon­thélie, qui donne surtout des vins rouges assez corsés, Auxey-Duresse, joli bourg dont l’exposition sud per­met des vins de belle qualité en rouge comme en blanc, Saint-Romain, qui produit souvent des blancs du type de Meursault.À Meur­sault débute le plus célèbre vignoble de vins blancs secs du monde : le cépage chardonnay y donne sa plei­ne dimension. Le vignoble de Meur­sault ne comprend pas de grands crus, mais de nombreux premiers crus dont certains sont de grande qualité : Les Perrières, les Gene­vrières, la Goutte d’Or … Les vins sont. amples, gras et parfumés de noisette, souvent élevés en fûts qui les mar­quent d’arômes vanillés ; ils ont tou­jours connu un vif succès. Au nord de la commune, on trouve sous le nom de Meursault-Blagny d’excel­lents vins rouges et blancs de ce petit hameau, tandis que les vins rouges contigus à Volnay prennent ce nom.
Puligny-Montrachet et Chas­sagne-Montrachet sont renommés pour leurs grands crus de blancs. Les « simples » villages et les premiers crus sont plus secs que les Meursaults, mais d’une bonne définition, sans mollesse les vins rouges sont assez solides. La gloire des deux communes, ce sont les cinq grands crus qui suivent.
Le Montrachet, partagé entre Puli­gny et Chassagne, couvre 8 hectares à l’altitude de 260 mètres. Sur cette terre pauvre, le chardonnay donne un vin d’une grande concentration, dont la puissance alcoolique évolue au vieillissement vers une plénitude étonnante pour un vin sec ; c’est un vin rare, cher, et que l’on ne doit pas servir trop frais, ni trop jeune.
Le Chevalier-Montrachet, sur la seule commune de Puligny, couvre les derniers arpents cultivables avant le« Mont-Rachet »,la montagne chau­ve et caillouteuse. Il doit à son altitu­de élevée une évolution plus rapide, une légèreté qui renforce sa finesse.
Sur 12 hectares, le Bâtard-Montra­chet, partagé entre les deux communes, est un peu plus rond que le Montrachèt, plus facile ; ce n’en est pas moins un grand vin.
Le Bienvenue-Bâtard-Montrachet, sur Puligny, et les Criots-Bâtard-Montra­chet, sur Chassagne, sont les derniers de la famille, petits vignobles où l’on retrouve l’élégance du Bâtard. Puligny et Chassagne comptent d’autres pre­miers crus de grande qualité.
En retrait de la côte, nous trouvons Saint-Aubin, petit vignoble de bons blancs secs et de rouges assez corsés.
Après Chassagne, le vignoble prend une exposition sud qui permet la bonne maturité des vins de Sante­nay, surtout rouges, francs et directs, parfois blancs. Une appellation récen­te regroupe sous le nom de Maranges la production de plusieurs com­munes qui bornent le département, et le vignoble, de la Côte-d’Or.
Les quelques milliers d’hectares de la côte de Nuits et de la côte de Beaune, s’ils produisent les plus grands vins, ne sauraient suffire à la demande de Bourgogne. D’autres appellations produisent des quanti­tés importantes, à commencer par le Bourgogne générique, rouge et blanc, le Bourgogne Passe-Tout­Grain, assemblage de pinot et de deux tiers de gamay, le Bourgogne Grand Ordinaire, qui utilise d’autres cépages traditionnels, enfin le Bour­gogne Aligoté, blanc issu du cépage aligoté, moins aromatique que le chardonnay, mais qui prend de l’ ampleur sur de vieux pieds de vigne, et particulièrement dans son fief de Bourgogne Aligoté-Bouzeron. Les autres vins sont produits sur toute l’étendue du vignoble.
D’autres appellations sont plus res­trictives : les Bourgogne Hautes-Côtes­ de-Nuits et Bourgogne Hautes-Côtes­de-Beaune sont les vignobles de l’arrière côte. Leur situation élevée donne aux vins un caractère plus léger et une apogée plus rapide. Les Côtes ­de-Nuits-Villages viennent de terres soit tout au nord, soit tout au sud de la côte de Nuits. Quant aux Côtes-de-Beaune ­Villages, ils sont issus de diverses par­celles de la côte de Beaune.
Le vignoble se poursuit par la côte chalonnaise, qui don.ne surtout des Bourgognes génériques, regrou­pés depuis peu en Bourgogne Côte­ Chalonnaise. La première appella­tion communale rencontrée est Rully, connue pour des vins rouges assez fermes, qui prennent le pas sur de bons blancs. Puis vient Mercurey, de bons rouges assez souples ; Givry, des rouges d’une bonne mâche, et Montagny, des blancs de chardonnay assez légers.
Le Mâconnais est une vaste région de vins plus modestes, rouges. et blancs. Les Mâcons peuvent porter le nom de leur commune d’origine. On y trouve quelques bons crus de blancs.
Pouilly-Fuissé est le plus connu : à l’ouest de Mâcon, ce vignoble de chardonnay produit à l’ombre de la roche de Solutré de grands vins blancs secs, vifs et bouquetés.· Les deux communes voisines donnent le Pouilly-Loché et le Pouilly-Vinzelles, de moindre ampleur. Enfin, · Saint­-Véran marque la limite avec le Beaujolais, avec des blancs secs et fruités sans trop de prétention. Ainsi finit l’itinéraire de la Bourgogne, qui ne se laisse découvrir que par une patiente visite, pour le, plus grand plaisir des amateurs de bons vins, de bonne chère et de belles pierres.