Tout sur le Cabernet Sauvignon

Le Cabernet Sauvignon n’est pas seulement l’un des cépages les plus plantés dans le monde, c’est aussi sans doute l’un des plus grands cépages. 

Mais quel goût a-t-il ? D’où vient-il ? Où trouver les meilleures cuvées du monde ?

D’où vient le Cabernet Sauvignon ?

Le cabernet sauvignon provient à l’origine de la région de Bordeaux dans le sud-ouest de la France. C’est le cépage principal utilisé dans les appellations comme Margaux, Pauillac et Saint-Estèphe. Cependant le Cabernet Sauvignon peut être trouvé absolument partout dans le monde, en particulier dans les climats plutôt chauds et secs.

Quel nez typique pour les Cabernet Sauvignon ?

Leur nez typique de cabernet sauvignon va montrer un arôme de fruits noirs, de violettes, de poivron vert. Les vins les plus fins, avec un peu d’âge, vont développer une note vraiment intéressante de bois de cèdre, de café et d’eucalyptus.

Quels arômes en bouche ?

Les vins de Cabernet Sauvignon sont traditionnellement des vins solides avec des tanins plutôt importants, une douceur plutôt dans la moyenne et une acidité importante. Cela est particulièrement vrai dans le Cabernet Sauvignon des climats plus frais comme le climat bordelais.

C’est cette structure solide qui donne au Cabernet Sauvignon son grand potentiel de garde.

Quel accord mets/vin avec un Cabernet Sauvignon ?

Les vins de Cabernet potentiellement plus riches, plus puissants, sont idéaux pour les viandes telles que le bœuf.

Les vins des climats plus frais, en particulier ceux qui ont pris un peu d’âge, vont être excellents avec des viandes plus riches, plus grasses.

Les vins du Médoc sont traditionnellement associés à l’agneau, en particulier l’agneau rôti.

Le Cabernet va aussi être excellent avec des tranches de bœuf moins maigres comme les côtes de bœuf surtout quand elles sont grillées au barbecue, les saveurs fumées de la viande vont être parfaitement assorties aux arômes fumés que vous obtenez lorsque vous avez une vieille bouteille de Cabernet Sauvignon.

Quelles sont les meilleures régions du monde où déguster du Cabernet Sauvignon ?

Evidemment, Bordeaux et la région bordelaise, produisent certains des vins les meilleurs et les plus recherchés au monde.

L’Italie est un pays fantastique pour le Cabernet Sauvignon, c’est particulièrement vrai dans la Toscane, où il était le principal cépage utilisé pour les vins toscans, c’est maintenant également accepté dans de nombreuses appellations toscanes ou dénomination par exemple le Chianti Classico.

En dehors de l’Europe, les USA et la Californie ont particulièrement produit des exemples fantastiques. L’Afrique du Sud, également, abrite des cuvées très sérieuses, en particulier dans la région du Cap. L’Australie est aussi un producteur de fantastiques Cabernet Sauvignon, L’Australie du Sud et l’Australie-Occidentale produit également de superbes bouteilles, de classe mondiale.

A noter, la montée en puissance de l’Argentine et du Chili qui commencent à produire quelques cuvées que je vous conseille de suivre dans les années à venir.

Qu’est ce qui se rapproche de plus du goût du Cabernet Sauvignon ?

Si le cabernet sauvignon fait frétiller votre moustache (ou plutôt votre palais), je vous recommanderais de goûter le Malbec qui est un peu plus tannique mais nous aurons un type d’équilibre similaire.

Mais rappelez-vous, il y a beaucoup de Cabernet Sauvignon à essayer, donc vous en avez beaucoup à découvrir avant de chercher de nouveaux vins pour les découvrir.

Quels sont les meilleurs Cabernet Sauvignon du monde ?

  • Château Margaux (France)
  • Sassicaia (Italie)
  • Dominus (Etat-Unis)
  • Penfolds bin 707 (Australie)
  • Enzo Bianchi (Argentine)

Pour goûter les Cabernet Sauvignon, pourquoi ne pas aller tout en haut tout de suite ? On va vous y aider : 

Le Château Margaux doit être sur votre liste des dix meilleurs vins à goûter avant de  mourir (c’est aussi l’un des vins les plus recherchés au monde et par conséquent probablement parmi les vins les plus chers).

Également en Europe, Sassicaia est un fabuleux vin où le Cabernet Sauvignon est le cépage principal.

Dominus en Californie est également très en vogue et est certainement le meilleur du coin.

Et puis il y a aussi le Penfolds bin 707 en Australie, et à un niveau beaucoup plus abordable, je vais inclure Enzo Bianchi de la cave Valentin Bianchi à Mendoza en Argentine qui est absolument fabuleux !

Comment fait-on du vin à Bordeaux ?

Bordeaux l’une des plus anciennes régions viticoles du monde. Berceau de certains des cépages les plus nobles du monde tels que le Merlot et le Cabernet Sauvignon. Bien que Bordeaux produise des vins blancs et des liquoreux de classe mondiale, 90% de sa production sont ses célèbres vins rouges.
Contrairement à la Bourgogne où les vins étaient généralement élaborés à partir d’une seule variété de raisin, à Bordeaux l’art de l’assemblage est un aspect fondamental de la vinification.

Pourquoi et comment la vinification à Bordeaux s’est développée sur des milliers d’années ?

Le processus d’élaboration du vin rouge commence par la récolte. Mais savoir exactement quand récolter n’est jamais une décision facile.

Comment savoir quand c’est le bon moment pour ramasser les raisins ?

Sur la rive droite, vous récoltez fin septembre début octobre. On commence à faire l’analyse des baies mi-septembre.

« On analyse le PH, l’acidité, le poids de la baie… Tout cela nous le faisons sur plusieurs semaines et sur chaque parcelle du vignoble.
Généralement, nous avons 4 ou 5 analyses.
Une fois que l’acidité est faible et que le sucre est assez haut, on goûte les baies car même si les analyses disent que le grain est bon pour la récolte, rien ne remplace jamais la dégustation du vigneron !
Goûter et apprécier surtout la peau, si elle est trop épaisse ou pas, pour nous c’est très excitant mais aussi inquiétant car on veut récolter dans les meilleures conditions : quand il fait beau !
Nous avons toujours peur de la pluie alors parfois vous récolterez un peu plus tôt car après vous aurez une semaine de mauvais temps avec beaucoup de pluie.
Nous essayons autant que possible de ne pas récolter quand les conditions météorologiques ne sont pas bonnes à Bordeaux.
« 

Les vendanges peuvent se faire soit à la main ou à la machine, mais le château supérieur s’orientera presque toujours vers la récolte à la main.

Est-ce que la récolte peut affecter le millésime ?
Si vous récoltez à la main ou que vous utilisez des machines, à quoi ressemble le processus de récolte ?

La récolte mécanique est désormais très répandue (surles vignes les plus fragiles, on le fait à la main et sur des vignes plus jeunes on utilise récolte mécanique avec arbre optique)

Les 2 méthodes sont maintenant très répandues. C’est plus en bordure de parcelle de vigne qu’on fait la différence.
Après la récolte, les raisins doivent être triés pour éliminer les baies indésirables ce processus est généralement fait à la main, mais les progrès technologiques récents ont introduit un tri mécanique incroyablement précis. Tout est fait avec une machine eultra précise. La technologie de la récolte mécanique n’est pas comme il y a 20 ans aujourd’hui, elle donne de très bons résultats.

Une fois triés, les grains sont prêts à être transférés dans les cuves habituellement faites d’acier inoxydable. Ils seront soit écrasés pour libérer leur jus soit placé dans la cuve sous forme de baies entières.
Dans ce cas vous pouvez trouver une certaine différence : le vin sera plus puissant.
La fermentation alcoolique se fait plus doucement une fois en cuve, c’est le jus de raisin non fermenté que commencera un processus de maturation extrayant la saveur, la couleur et les tanins du raisin (peaux et pépins) pendant la maturation.
La fermentation alcoolique se produit soit naturellement, soit par l’ajout de levures sélectionnées. La fermentation consomme les sucres naturels du raisin.

Les vignerons peuvent choisir d’augmenter l’extraction de la couleur et des tanins soit par pompage sur le moût, qui est le jus de fermentation en poussant les peaux de raisin dans le jus fermenté pendant trois à quatre semaines (même après la fin de la fermentation alcoolique pour augmenter les tanins et la structure de leurs vins).

Alors d’où viennent les tanins ?

Ils viennent des pépins et de la peau.

Après la fermentation alcoolique, le jus existant est retiré des peaux et les peaux passent par un processus de pressage pour libérer tout jus supplémentaire.
Après le pressage, le vin est transféré dans un nouveau récipient qui peut être une cuve en acier inoxydable pour les vins fins. Il sera le plus souvent transféré vers de nouveaux fûts de chêne français connus sous le nom de barrique, tandis que le processus malolactique, la fermentation, peut avoir déjà eu lieu.
Elle aura normalement lieu une fois dans son nouveau récipient. Pendant la fermentation malolactique, des micro-organismes naturellement présents dans le jus de raisin transforment l’acide malique acidulé en acide lactique mou. Ce processus adoucit le vin et aide à lui donner une texture plus douce.
On laisse ensuite le vin mûrir pendant 18 à 24 mois.
Le vin passera par un processus de soutirage environ tous les trois mois où il est transféré dans différents barils pour éliminer tout sédiment restant dans le vin et aussi pour fournir une oxygénation contrôlée. Cette étape est essentielle au développement de saveurs et d’arômes dans un vin rouge.

A Bordeaux, les producteurs ont ont l’habitude d’utiliser des fûts de chêne français, donnant ce goût si caractéristique aux vins de Bordeaux.

L’art de l’assemblage est essentiel au succès de la vinification. Les producteurs peuvent choisir d’assembler différents raisins, cépages, parcelles et styles de vinification avant l’élevage.
Certains attendent afin d’identifier les différents attributs de chaque barrique de vin pour décider de ce que cera leur mélange final.
C’est un travail incroyablement laborieux et complexe. Un processus pour certains vins de Bordeaux pouvant assembler plus de 100 vins différents !

L’étape finale du processus est la filtration et la mise en bouteille.

Les vins sont transférés du réservoir à la bouteille et le bouchon final est ajouté. Les bouteilles sont ensuite étiquetées et prêtes à la vente. Les meilleurs vins rouges de Bordeaux sont le résultat d’assemblages méticuleux et jalousement gardés, et aucun n’est comparable à son voisin.

Pourquoi les vignerons doivent s’adapter à chaque millésime ?
Les conditions spécifiques des étapes de base de la vinification variera selon les producteurs en fonction de leur philosophie et de leur style de vinification.
Les vignerons doivent prendre une multitude de décisions en cours de route pour capturer l’essence du millésime et leur signature dans chaque bouteille.